近年来，为满足消费者的口感需要，古井人从完善制曲工艺和操作方法等多方面入手，同时适当提高曲坯的培养温度，不断提高大曲质量，为酿酒生产提供可靠的基础保障。而为了获得更为优质的古井贡酒，古井正在致力于恢复所有的手工酿造车间，恢复流传几百年的传统酿造的“原生态”。

　　除此以外，古井始终坚持纯粮固态发酵工艺，用心酿制美酒。成熟而又独具特色的生产工艺，赋予了古井美酒“绵甜净爽香”的个性与优异品质。

　　国家级评酒大师查枢屏先生正在实验室里进行酒体设计

　　精选原料 

　　古井贡酒在选择原料时，要求的质量标准高，确保酿酒原料的优质。酿酒生产用的原料，像高粱、小麦、大米、糯米、玉米，每种原料都来自其主产区。

　　小麦既是制曲原料，也是酿酒原料。古井造酒只选择主产区的软质冬小麦，因为这种小麦麦皮薄，含有丰富的碳水化合物和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的粘连性及良好的疏松性，适宜霉菌的生产繁殖，能产生较高的糖化力和蛋白质分解力，是决定古井系列酒特殊香气极其重要的因素。

　　凡是进入到古井仓库的各种原材料都要经过严格的检验。公司制定了严格详细的原材料标准和取样、检验程序，抽检合格方可计量卸货。在卸货过程中，质检员和保管员要对每包粮食进行检验控制，防止夹杂有不合格的原材料。

　　更为重要的是，古井要对进厂的原材料中影响食品安全的关键指标进行认真监控，要严格监控各种粮食中的黄曲霉毒素、农药残留的情况，确保酿酒、制曲生产原料质量是绝对安全的。

　　目前，古井在延用传统操作方法的基础上，实现了酿酒工艺的创新，由酿酒只使用单粮改为使用多粮；制曲由中温曲改为中高温曲，制曲原料也相关作了调整。尤其是在酿酒原料中增添了大米、糯米和玉米，使酒体的质量更加丰满，由原来简单的香味转变为现在的香与味的完美结合。

　　地下窖藏 

　　古井贡酒大都采用陶坛储存。散酒入库是白酒贮存工作的首要环节，它是根据入库散酒质量等级标准，将酿酒车间交来的散酒，按照品种的不同，分别进行数量和质量上的验收后再分类入库。大曲酒的入库标准，包括感官要求和理化指标两个部分。大曲酒的质量品评，以感觉品评为主并结合理化指标分析，专业评酒人员对各个品种的酒样密码编号后进行评定分级，分极严格依据得分的高低。

　　新酒入库的检评是按照国家标准规定的方法进行的，感官分析包括色泽、香气、口味、风格4个项目。理化指标分析一般只要求酒精度和已酸乙酯指标。感官品评由古井贡酒股份公司技术质量中心专职评酒员来完成，通过统一品评后按照标准将入库酒分成不同等级，通知收酒人员按照品评的结果相应地入库。

　　古井散酒的贮存，首先新酒全部先经陶土容器贮存，透气性好，贮酒老熟效果较好，对陈化优质酒效果明显。经酒体设计师品评认定其酒体谐调柔和后，再分品种、分年份打入不锈钢酒罐或水泥池中进行贮存。这样贮存既可以使原酒酒体口味绵软，又能实现大容器贮存原酒。而对于公司的顶级高档产品将在常年恒温的广德太极洞进行洞藏。

　　古井集团贮存散酒总量巨大，其中15年以上的原酒约占总贮存量的三分之一；也正是由于古井有较大的贮存能力及贮存过程中的科学管理和精细养护，我们今天才真切体会到：陈年窖存，让古井贡酒更加芳香幽雅。

在质量检验方面，古井人员一丝不苟