内容摘要：李渡烧酒作坊遗址酿酒遗迹比较完整，并按照元、明、清至近代几个不同层次呈现出来。之所以形成这种现象，是与地下水位升高的原因分不开的，即作坊随着地下水位的升高而不断抬高。从作坊内出土的酒糟分析，确实是一个生产蒸馏酒的作坊。

　　李渡酒作坊遗址发现的意义   

　　及若干问题的认识

　　周恒刚 （国家白酒评比专家组组长）

　　白酒是由黄酒演变过来的，根据明代李时珍的解释，白酒行业的发展是从处理酸败黄酒开始的。白酒的发展首先是蒸馏这一关，可以说，没有蒸馏就没有白酒。白酒较早是液体发酵，液体蒸馏。而固体蒸馏比液体蒸馏在手工操作上进了一大步，它能节约厂房面积，减少劳动力，可以增加生产。但始于何时，这个谜一直未被解开。李渡的发现，较低限度可把固体发酵的时间推到元代，甚至更远。全世界只有中国才有固体发酵，任何国家，任何产品都没有固体发酵。因此，李渡烧酒作坊遗址的发现和发掘是我们酒行业难得的国宝。

　　李渡烧酒作坊遗址不同时代的酿酒遗迹，布局合理，工艺独特，使人们清楚地看到白酒工业在技术、生产工艺上的进步。下面就初步肯定的几件事谈点个人看法：

　　一、井在场地内，取水方便。排水系统极其流畅。晾堂宽敞、结实，便于操作。

　　二、为防止地下水位升高，浸入发酵酒醅，窖底埋缸，抬高酒醅。同时并承接黄水，是极其巧妙的构思。

　　三、炉灶烟道分别于两侧，可以减少热损失，使热能得以充分利用。在别处不曾发现。

　　四、圆形发酵窖，虽然占地面积大，操作不便，但能使发酵温度均匀，防止异常发酵，保证发酵得以顺利进行。

　　五、从残留残渣分析，是烧酒（白酒）作坊，并属于固态发酵。

　　六、从残留大量谷壳上判断，推断当时是用小曲工艺。

　　七、从厂房面积、窖池大小、灶的规模上判断，表明该地当时是农业丰产、经济发达地区。尤其是陶瓷业对酿酒的促进作用是不容忽视的。同时酿酒业由推动了陶瓷业的发达。这是江西得天独厚的特殊环境。

　　李渡酒文化的重要载体

　　高景炎 （中国白酒协会常务副秘书长）

　　李渡是历史上有名的酒镇，发现酒作坊并不偶然，关键是要有强烈的文物保护意识。酒业公司与省文物考古研究所的合作，正是这种精神的体现，是非常有意义的一件事情。

　　李渡烧酒作坊遗址酿酒遗迹比较完整，并按照元、明、清至近代几个不同层次呈现出来。之所以形成这种现象，是与地下水位升高的原因分不开的，即作坊随着地下水位的升高而不断抬高。从作坊内出土的酒糟分析，确实是一个生产蒸馏酒的作坊。

　　作为李渡酒文化重要载体的烧酒作坊遗址，一方面，要努力做好文物保护工作，申报省级、国家级文物保护单位；另一方面，要开发和利用好，进一步把李渡酒文化底蕴挖掘出来。

　　挖掘文化传统，提升品牌价值

　　高月明 （中国白酒协会专家组成员）

　　参观完考古现场后，感受较深。考古是门科学，令人信服。用考古的方法发掘出的古代酒坊，可信度高。酒业公司和省文物考古研究所都很重视这项工作，不仅对考古现场进行了勘察，而且对李渡镇的历史也做了大量的调研工作。

　　已揭露的酒坊遗迹比较全面，还发现了井。遗迹呈现出的工艺流程可以证明是蒸馏酒作坊。灶旁边的两个圆形砖座，应该是与蒸馏有关的设施。目前推测有两种用途，种是用于放天锅的；第二种是用于盛水的。从工艺上分析，第二种用途可能更符合事实。因为蒸馏的灶离水井有一段距离，而蒸馏时，天锅里的冷凝水是要不断更换的，所以要把井水盛放到砖座内以备蒸馏用。

　　酒是一种文化，希望酒业公司把这次考古的成果当成酒文化传统来进行挖掘，从而提升自己的品牌价值。

　　李渡烧酒作坊遗址的工艺探讨

　　邓少平 （杭州商学院食品学院副院长 教授）

　　李渡烧酒作坊遗址的发现和发掘在我国酿酒历史上具有十分重大的意义，取得了突破性进展。，它是目前我国时代较早、规模较大的蒸馏酒作坊遗址；第二，在工艺上，布局配套，遗迹没有缺项；第三，它是一个持续的、一直沿用至今的、活的酿酒作坊。

　　烧酒坊，较关键的问题就是蒸馏。目前所呈现出来的遗迹对蒸馏酒作坊的说法可以成立。如：灶北面的圆形砖座是在蒸馏加料时放天锅的地方。南面的圆形砖座是盛黄浆水的池子。黄浆水含有很多的营养成分，具有很强的酸度。蒸完酒后，要把黄浆水先盛放到池子里，等到做酒拌糟时，再返回到酒醅里去。

　　大曲酒的工艺主要是在陕西、四川、贵州、云南这条通道上，酒窖为方型的泥窖，香型由东北的清香型逐渐演变成四川的浓香型和贵州的酱香型。江南一带所有做的酒历来都是散曲、酒丸子或酒饼，没有大曲。江西是在上世纪二十年代才引入大曲酒工艺，所以李渡烧酒坊圆形地缸式酒窖，应为小曲工艺。

　　建议酒业公司围绕考古发掘给今后开发的产品取一个适当的名字；酒的风味设计要在口感上适应现代饮用方式，并有独特的风格；产品要整体设计和包装。