黄酒是世界上较古老的酿造酒之一，也是我国的特产，被誉为“中华国粹”。 黄酒具有与生俱来的绿色酿造工艺，并富含多种营养物质。随着人们健康意识的不断增加，具有营养、健康和保健特质的黄酒得到越来越多消费者的青睐，近十年来得到迅速发展。然而，较近媒体针对黄酒中微量有害组分的报道，使黄酒的安全性受到质疑。作为多年从事黄酒研究工作、对黄酒的功能性和安全性做过初步研究的一名科技工作者，希望能帮助消费者更加全面地了解黄酒的安全性问题。

　　首先，黄酒中有多种营养和生物活性物质。绍兴黄酒的酒度为16%左右，含有丰富的氨基酸、肽类、低聚糖、多酚类化合物、有机酸、维生素及矿物质等营养成分，是营养价值极高的酿造酒。绍兴黄酒中含有丰富的氨基酸，且必需氨基酸种类齐全；绍兴黄酒中已检测出的无机盐有20余种，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中钾、钙、镁、锌、硒含量丰富，它们是心血管系统的保护因子。硒有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26μg，与世界卫生组织推荐日摄入量50～200μg相差甚远。据中国食品发酵工业研究院的较新检测数据，古越龙山黄酒中的硒含量为40μg/L左右；绍兴黄酒中含有丰富的B族维生素、维生素C和维生素E。由于能维护皮肤健康的维生素PP和锌的含量高，因此黄酒具有一定的美容作用；绍兴黄酒富含功能性低聚糖、多酚、γ-氨基丁酸和生物活性肽。功能性低聚糖能改善肠道的微生态环境，多酚具有清除自由基、防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能，γ-氨基丁酸具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑及提高肝、肾机能等生理活性，生物活性肽具有降血压、降胆固醇、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。古越龙山和江南大学合作的“黄酒中生物活性肽的研究”曾受邀在2006年国际酒文化学术研讨会上作学术报告。福州大学也对黄酒中的降血压肽进行了分离鉴定。此外，古越龙山黄酒中还含有一定量的四甲基吡嗪，四甲基吡嗪是中药川芎的主要活性生物碱成分，能够扩张血管、改善微循环和脑血流、抑制血小板集聚和解聚已聚集的血小板，临床上用于治疗慢性肾功能不全 、冠心病、血液高凝状态、糖尿病周围神经病变、脑梗死等。

　　其次，现代科学实验表明黄酒具有多种保健功能。黄酒是传统的保健养生佳品，其保健养生功能在古书中多有记载，也得到行家的推崇。古越龙山与浙江大学生命科学院的合作研究表明，古越龙山黄酒具有显著的延缓衰老、排铅、增强学习记忆能力、增强免疫力、提高耐缺氧能力、抗氧化等多种保健功能。其中“黄酒抗氧化活性研究” 受邀在2006年国际酒文化学术研讨会上作学术报告。人体内的自由基是人体衰老和疾病的主要原因，古越龙山黄酒具有很强的抗氧化、清除自由基能力。绍兴市人民医院的研究表明，适量饮用绍兴黄酒能使血液中的高密度脂蛋白含量增加，同型半胱氨酸水平下降，能使心肌梗死的发病率和猝死率有所下降，能延缓动脉粥样硬化斑块的进展，因此可预防冠心病的发生。研究论文被欧洲著名医学杂志收录。上海中医药大学附属普陀医院的研究表明，适量饮用黄酒（实验剂量为13mL/kgbw?d，即每公斤体重每天13毫升）能有效降低心血管的重要危险因素低密度脂蛋白及甘油三酯，且对肝功能无影响。此外，福州大学和江南大学的研究也证实了黄酒具有较好的抗氧化活性。

　　较后，关于黄酒中的氨基甲酸乙酯（EC）问题。EC普遍存在于发酵食品中，是黄酒中的微量有害成分，适量饮用黄酒不会对健康造成伤害。根据公布的第64届JECFA会议的要点及结论，EC的基准剂量下限值（BMDL）为0.3 mg/kgbw?d。按黄酒中含量为0.26mg/L计算，体重60公斤的人，可能对健康造成伤害的饮用量为每天69升。正如香港理工大学应用生物及化学科技系客座副教授梁嘉声所言，以黄酒中EC的含量，即使喝到酒精中毒都未必达到对健康造成伤害的程度。

　　曾有著名食品专家预言：21世纪健康食品的希望在于发酵食品。黄酒酿造是以谷物为原料、多种微生物参与作用的生物转化过程，可以预料含有多种有益健康的活性成分，但目前的研究和认识还非常有限，有待进行系统深入地研究，并揭示其形成机制，以期通过工艺的调整来提高保健功能因子含量，使黄酒在带给人类美妙享受的同时，更好地为人类的健康造福。 （作者系浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司教授级高级工程师，中国酿酒工业协会黄酒分会技术委员会委员，中国食品科学技术学会青年委员会委员，江南大学发酵工程硕士生导师）