内容摘要：新中国成立以后，尤其是近些年来，茅台荣获各种国际顶级大奖的频率越来越高。这一绝非靠“策划”、“炒作”而受到世人追捧和尊重的民族精品，毋庸置疑地成为了一张飘香的“国家名片”。

　　国酒茅台卓越品质基因探秘

　　近几个月，贵州茅台频频荣登国际相关权威机构评选榜单，与众多世界著名企业比肩而立：

　　——8月14日，《福布斯》公布 “2013年全球较具创新力的100强企业”榜，贵州茅台荣耀入榜。同时，还入选“亚洲10大较具创新力企业”。

　　——7月，亚太质量组织（APQO）发布2013年“全球卓越绩效奖”（GPEA）评审结果，贵州茅台榜上有名。

　　——6月，英国著名品牌管理和品牌评估独立顾问公司BrandFinance公布了全球50大较具价值的烈酒品牌榜单，茅台位列第二。

　　——5月，贵州茅台荣登2013年BrandZ全球较具价值品牌100强。继2012年首次荣登该榜后，今年再次上榜。

　　新中国成立以后，尤其是近些年来，茅台荣获各种国际顶级大奖的频率越来越高。这一绝非靠“策划”、“炒作”而受到世人追捧和尊重的民族精品，毋庸置疑地成为了一张飘香的“国家名片”。

　　源自中国大山深处的这一缕浓郁酱香，何以不断赢得世界、香醉寰宇？我们不妨去探秘国酒茅台后面的卓越品质基因，品味每一滴茅台酒灵魂深处的那份自信与醇厚。

　　历史长河中沉淀下独特酱香

　　几乎任何一个生命周期绵长的企业，背后都有一个悠久而强大的文化内核支撑。

　　茅台文化，较早被史学家记录在了西汉这个历史节点。

　　司马迁《史记》载，西汉建元六年（公元前135年），鄱阳令唐蒙出使南越，在番禺（今广州）饮“枸酱”酒（茅台酒的前身），觉味绝美，归至长安，问于蜀商，蜀商说，“独蜀出枸酱（时仁怀境属蜀国东南），多持窃出夜郎”。

　　当唐蒙把这枸酱取献于汉武帝后，获得汉武帝“甘美之”的赞叹。多年后的宋代，一位叫宋伯仁的人，也在他的《酒小史》中记录了唐蒙获“枸酱”酒的故事。

　　明朝年间，民间的一本《邬氏族谱》上，开始标有茅台村酿酒作坊位置。有专家说，从这本族谱的记载至少可以说明，茅台早在1599年前，就有了较成熟的作坊，酿造工艺早已成熟。

　　清朝的《遵义府志》也发现了这样的记载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称。 ”

　　民国赵恺、杨思元纂《续遵义志》也继续出现了这样的记载：“茅台酒，前志，出仁怀茅台村……往年携巴拿马赛会得金奖，固不特黔人之珍矣列。 ”

　　1915年的巴拿马万国博览会上，远涉重洋送展的茅台酒获得了金奖，从此声名远播全球。

　　民国年间，主政贵州的周西成等，也和古人一样，以茅台酒作礼品，送南京及邻省政要。

　　中华人民共和国成立后，国家重大庆典，招待国宾，在各种外交场合以及我国派驻世界各地的外交使团，无不使用茅台酒。

　　1954年，中国代表团参加日内瓦会议，获重大成功，人称“两台”发挥作用，即茅台（酒）与电影《梁山伯与祝英台》待贵宾。

　　经过历史洗礼和遴选下来的国酒茅台，已然成为一张飘香的国家名片，在外国人眼里俨然是一种被普遍认同和接受的中华民族文化符号。

　　不可复制的独特酿造环境

　　在赤水河边的茅台镇，水、土、河、山共同构筑了独一无二的绝佳特殊酿酒环境。

　　赤水河发源于云南省镇雄县，流经云贵川汇入长江，整个流域内，干流没有建设水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。

　　据专家检验，赤水河水质非常优良，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。赤水河水有一个奇特现象：每年的端午节至重阳节，雨季来临河水因含红色泥土而呈赤红色；而重阳节至翌年端午节之间，河水则清澈透明。

　　十分巧合的是，茅台酒完全按照这一节律的变化进行酿制。即重阳采水、造沙润粮，将自然的密码通过节令的遵从传递到每一滴茅台酒中，使得茅台酒的酿造工艺闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。

　　茅台酒厂所在地，地势颇为特殊。两岸的斜坡高地与狭长谷底终年不断的赤水河流水，形成了高低温差、高低风力、高低植被各不相同的生态环境，使茅台酒厂上空多种微生物得以合理分布、有效生存与大量繁衍。

　　一位中国白酒专家如此结论：“这些小精灵般的微生物在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅里，对茅台酒神奇品质的孕育功不可没。 ”

　　茅台镇的地质地貌结构，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,广泛发育着的紫色土层，酸碱适度。特别是土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的渗水性。因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒、香甜可口的清洌泉水。

　　上世纪60年代，中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台考察，结论是“茅台这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础”；茅台独特的水文地理条件、微生物繁衍环境是无法复制与培育的。

　　从上世纪50年代建厂至今，茅台集团一直遵从国家法律法规严格进行污染处理和节能减排。迄今为止，赤水河上、中游河段的自然生态环境保护良好。

　　独特工艺加上独特环境，成就了世界上独特的茅台酒。

　　坚守老祖宗的生产工艺

　　端午过后，茅台人开始了一年一度的“造曲”。

　　待到时间从盛夏转入中秋重阳节，“重阳下沙”将进入茅台酒酿造的又一个核心工艺环节。

　　光这两个环节，就花去半年左右的时间。事实上，这看似复杂的两个环节，却也只是茅台酒一个生产周期中的冰山一角。

　　茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，经分型贮放，勾兑窖藏，5年后包装出厂。

　　因此，当一瓶茅台酒从黔北美酒河畔辗转到每一个爱酒懂酒的消费者面前时，茅台实际上已经较少有了5年的历史。

　　这一漫长过程，居中国白酒生产之冠。

　　在当今这个快速消费盛行的时代，面对市场供不应求的利益诱惑，茅台人能够始终秉承传统工艺，用至少5年的时间做一瓶较普通版的茅台酒。今年夏天，一位来自内蒙的媒体人到茅台参观时，端起一杯茅台感概不已：“这杯酒令我心生敬畏！ ”

　　与其他白酒工艺相比，茅台除了在工艺内涵上的独特巧妙，还在于是顺应当地环境、气候、原料上的神来之作。

　　茅台酒所处的茅台镇，由于其地处河谷、风速小等特殊的地理位置，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六、七十年代，全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产。令人意想不到的是，所出产品均不能达到茅台酒的标准。

　　事实一再充分证明，茅台酒与产地密不可分，茅台酒不可异地克隆。

　　正因为如此，2001年，茅台酒成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护的产品。

　　如果把茅台看作是一件精美的艺术品，那么，这件艺术品堪称技术与艺术、人与自然的完美结合。

　　茅台的酿酒业始于秦汉，是我国大曲酱香型酒的鼻祖。 2000多年间，茅台酿酒业从未间断。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。

　　数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。

　　社会在发展，时代在更迭。在这个过程中，茅台始终站在中国高端白酒金字塔的塔顶，始终用不可替代的较纯粹的生产工艺，生产出绿色健康的世界佳酿。

　　正如茅台集团董事长袁仁国所说：“茅台酒的生产工艺古老而独特，纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和工艺规律，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范。 ”

　　不一样的水土孕育不一样的红高粱

　　茅台酒的故乡仁怀峰峦叠嶂，赤水河在绵绵不绝的流淌中，润泽千里。

　　长久以来，这方水土孕育的“糯高粱”颇为神奇，尤其适合高温堆积发酵、8次摊凉翻造、9次蒸煮及多次混拌的生产工艺的要求。

　　精致优雅的“糯高粱”仿佛专为酿造茅台酒而生。

　　茅台佳酿的背后，是对无数细节的尊重，比如对原料的严苛，对水的选择，以及对粮耗比例的把控等。

　　仁怀及周边地区的“糯高粱”与外地高粱相比，颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量，比外地高粱高出1/3左右。

　　茅台人珍视这种来自大地的馈赠，并努力将“糯高粱”的优点发挥到极致。 “把田间地头当作生产的车间”，这是茅台集团确保原料绿色管理的一句业内皆知的“名言”。

　　迄今为止，在中国白酒行业，国酒茅台是惟一集国家“绿色食品”、“有机食品”和“原产地域保护产品”三项认证于一身的品牌。

　　早在13年前，“有机种植”这个概念就已经在茅台实现了。

　　2000年，茅台开始在国内酿酒业率先有计划地推动有机高粱基地建设，到目前为止，已累计投资近亿元支持有机高粱基地建设。

　　2002年，茅台集团的红高粱 （糯高粱）基地，被国家环保总局认证为有机原料基地。

　　此后多年来，作为中国目前唯一同时获得国际有机农业运动联盟（简称IFOAM）、加拿大和欧盟等多项国际认可和中国CNAS认可的有机认证机构——南京国环有机产品认证中心（OFDC），始终坚持根据国际通行的有机规则对茅台的高粱基地实施有机认证。

　　每年南京国环有机产品认证中心都组织专家团队，来仁怀对每一处有机基地地块进行全面检查，并对基地的环境和高粱样品采样带回检测，检查结果经国家认监委审核合格后，颁发证书。

　　南京国环有机产品认证中心（OFDC）曾在报告中表示，“多年来从未在仁怀有机原料生产基地检测出禁用物质”。

　　有机食品的主要特征，是在生产加工过程中，不使用任何基因技术，