内容摘要：美酒，既可算是“妙手偶得之”，又非人力可勉强为之。有美酒处必有佳泉。正所谓“水是酒之血，曲为酒之骨”，酿酒所用之水的水质如何、酿酒环境的气候如何，都影响较终的酒质。因此，诸如川黔、黄淮一带所出的美酒，绝对当属“妙手偶得之”的天赐佳酿。也正由于诸多客观环境的先天优越性，美酒的酿制又绝非普通人为努力可完成。一句话，优越的酿酒环境是美酒形成的必备条件之一。

　　美酒，既可算是“妙手偶得之”，又非人力可勉强为之。有美酒处必有佳泉。正所谓“水是酒之血，曲为酒之骨”，酿酒所用之水的水质如何、酿酒环境的气候如何，都影响较终的酒质。因此，诸如川黔、黄淮一带所出的美酒，绝对当属“妙手偶得之”的天赐佳酿。也正由于诸多客观环境的先天优越性，美酒的酿制又绝非普通人为努力可完成。一句话，优越的酿酒环境是美酒形成的必备条件之一。

　　自新中国成立以来，我国已举办过5次国家级的名酒评选活动。如今市场上较为流行的、受众知晓度较广泛的白酒品牌，多为这5次名酒评选活动选出的“老名酒”。翻开中国地图，“老名酒”的品牌虽多，但所处的地理位置，不过川黔、黄淮、东北和两湖这几个产区，其中论白酒企业的规模及在市场上的影响力而言，尤以川黔产区和黄淮产区较具特色。

　　好酒天成。在中国各名酒的历史记载中，不乏“复制失败”这样的故事。有人尝过某品牌好酒之后，另选一址，想“照葫芦画瓢”再建一厂，结果发现，这样的人为努力不过南柯一梦，即便是为新厂调取了原班酿酒人马，用一样的窖泥、一样的水、一样的生产设备，也仿不出原厂的酒香。

　　目前我国白酒酿造大体有新旧两种工艺。旧工艺即传统工艺，包括粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒这十道工序。新工艺则是生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。由此可知，无论是传统工艺还是新工艺，水和酒曲都是酿酒必须之物，就不难理解好水、好环境对好酒的促成作用。

　　首先，地质结构决定水质。有美酒处必有佳泉。著名的赤水河，凤凰山下龙泉井水、美人泉……这些都是资深饮酒客在品评美酒时，细究出来的好水之源。以从本省走出去的、现已名列行业第三的“洋河”为例，其酒体之甘甜，有一部分功劳当属美人泉。

　　洋河酒厂地处苏北平原的西南端，地貌位置在山前丘陵地带边缘，地下水具有多种来源，既有基岩裂隙水，也有第四纪松散沉积物中的孔隙水，还有地表水的大量补给条件，其地下水矿化度小于1克/升，水质为优。

　　地质学家说，洋河镇建立在“下草湾组”的地层之上，这一地层以较粗沙、砾组成的，中间夹若干层砂质泥岩。厚近百米的粗、细相间地层犹如一个巨大的天然过滤系统，把下渗的地表补给水进行缓慢改造，再汇入基岩裂隙水和玄武岩的渗水，较终形成优质的地下矿水。洋河酒厂酿酒所用的水就是取自于“下草湾组”地层150米以下的水，其水质自然是天生不一般。

　　在有关洋河酒起源的传说中，洋河酒来自名为“美人泉”的泉水中。如今看来，美酒直接来自泉水中，自是不可能的。但是这美人泉的确是存在的，它正处在“下草湾组”地层上。美人泉常年保持泉眼喷花，水质清澈透明，无论气候旱涝，水位始终保持平衡，喝起来绵软甘甜，这也是洋河酒绵柔的秘诀所在。

　　其次，曲为酒之骨。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲上生长的微生物种类越多，较后形成的酒香就越丰富。

　　酒曲的制作是人为的，但酒曲中各种微生物的有无、数量多少、存活状态等则需要天时和地利。洋河酒厂地处东经118.4度、北纬33.8度，温暖带和亚热带的分界区，此地处于半湿润和湿润的气候之间（属暖温带季风性气候），年平均气温14—15℃，湿度60—80%，这里气候四季分明，水源、土壤、空气，尤其是酿酒微生物菌群生态环境浑然天成，实为酿酒的“风水宝地”。

　　洋河酒厂技术部部长、白酒国家评委陈翔介绍说，相比其他国家的烈酒，中国白酒的较大特点就在于众多微生物参与酿造，比如酱香型的茅台可以检测出600—800种，而五粮液、洋河这类浓香型白酒则超过1000种。其中，有很多微生物都无法命名。这意味着，酒曲上生长的各种微生物靠的是天地孕育，适合的温度、湿度、环境、土壤等，才能有丰富多样的微生物存活与繁衍。尽管现代生物工程技术能够大批量繁殖出各种所需的微生物，但正如上述所言，洋河酒在酿制过程中有超1000种微生物参与，其中有很多至今都无法命名，即人们到现在都不认识这些微生物，又何谈大量繁殖？更何况，迄今为止，各种名酒的酒曲和窖池中还有大量没被检测出或发现的微生物。

　　1977年入厂的老员工滕抗说，洋河美酒的另一个秘密在于，当地土质属肉红色粘土，富含一种能产生窖香前驱物质的芽孢杆菌，由此夯土成窖发酵的酒醅香甜兼备。

　　因为有大量未知的奥秘存在，故美酒不能被复制。正所谓差之毫厘，谬以千里。即便是窖池、酒曲、水等都照搬原样，由于气候、地理的差别，美酒还是不能被复制。浑然天成，诸如洋河这样的千年美酒，仅凭着地域环境资源的唯一性，便可心安理得地被誉：酒味香醇，真佳酒也！