内容摘要：在上古时代，人类就将仁、义、礼、智、信溶入酿酒的过程以及工艺中。道夫就言“酒方微发时，带些温气，便是仁；到发到极热时，便是礼；到得熟时，便是义；到得成酒後，却只与水一般，便是智

　　在上古时代，人类就将仁、义、礼、智、信溶入酿酒的过程以及工艺中。道夫就言“酒方微发时，带些温气，便是仁；到发到极热时，便是礼；到得熟时，便是义；到得成酒後，却只与水一般，便是智。”  可见在中国儒家以及道家中对人们的思想以及生活都影响置深。“仁木，义金，礼火，智水，信土。” 讲究人体小循环与天体大循环之间的关系，中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。所以<<北山酒经>>也借用”五行”学说解释谷物转变成酒的过程。

　　在<<北山酒经>>中，朱肱则用 “五行”学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:”酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。”

　　“土”是谷物生长的所在地，”以土为媒”，可理解为以土为介质生产谷物，在此”土”又可代指谷物。”甘”代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。 “辛”代表有酒味的物质，”酸”表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之:

　　在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖(甘)，  然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。　　现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段，由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。

　　现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

　　所以“不倒翁”酒在经过近千年的酿造进化过程中形成了自己的一套比较系统的酿造方法。 传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。而不倒翁酒主要以浓香型为主，品评要点如下：晶莹剃透，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格突出。