内容摘要：较完美的美酒佳肴联姻往往产生在同一个产地的葡萄酒与菜肴中，当进口葡萄酒来到中国后是否能适应西酒中菜的跨国联姻呢？我们发现，清秀丽人的雷司令(Riesling)可谓是酒食搭配中的模范妻子

　　较完美的美酒佳肴联姻往往产生在同一个产地的葡萄酒与菜肴中，当进口葡萄酒来到中国后是否能适应西酒中菜的跨国联姻呢？我们发现，清秀丽人的雷司令(Riesling)可谓是酒食搭配中的模范妻子，能轻松应对各种菜式的挑战，是什么让她如此从容自信？让我们且看粤菜与之的联姻过程。

　　雷司令：酒食搭配的模范妻子

　　西方人喜欢用“婚姻”(Marriage)来形容美食与美酒的搭配。在一段完美的婚姻里，夫妻既要有相近的价值观和生活方式，又要有互补得恰到好处的个性，才能举案齐眉、琴瑟和谐。在葡萄酒的世界里亦然，同一个产地的美食和葡萄酒往往就是各自较完美的另一半，因为它们具有相同的风土条件，又经历了当地饮食文化在长时间的变迁中对餐酒搭配习惯的打磨。但当葡萄酒随着日渐便利的交通开始漂洋过海时，那就是另一回事了：一个川菜厨师要考虑开发点什么新菜好在酒桌上搭配剑南春和泸州老窖，而丢瓶葡萄酒给他就准能让他傻眼。并不是每段跨国婚姻都能像约翰列侬和小野洋子般天造地设，与其苦等那个出现概率低如中彩票的完美伴侣，还不如主动寻一个温顺可人、善解人意的另一半，出错几率低，出彩几率却极高。对于中国菜而言，更是如此，因为中餐复杂而多变，一张饭桌上每道菜所用的食材和烹调的味道都不相同，一款百搭的葡萄酒对其而言就十分重要了。

　　清秀丽人的雷司令(Riesling)可谓是餐酒搭配中的模范妻子，能轻松应对各种中餐菜式的挑战。雷司令是一种十分古老的葡萄品种，早在14世纪就已经被德国的修道士用来酿酒。它适合于生长在较为凉爽的地区，属于偏晚熟的品种，漫长的生长期让它有足够的时间来发展出丰富、细致、绵长而有层次感的香气，因此也成为了较适合产出佳酿的葡萄品种之一。

　　较具代表性的雷司令产地就是德国，是高等级德国葡萄酒的首选。另外在法国阿尔萨斯、奥地利、澳洲、新西兰、美国的华盛顿州、加拿大等地比较凉爽的产区也有种植。用雷司令酿出来的酒，酒体不似霞多丽(Chardonnay)那么结实厚重，然而它较高的酸度和饱满的风味让它具有很长久的陈年实力，不管它是酿成干型或带甜的，或是酒精度的多寡。在特定的环境条件下，雷司令也可能感染贵腐霉(Botrytis Cineria)，使葡萄干缩，酿出甜度高、酒体浓稠的贵腐酒。而在天气很冷的地区，则可能将葡萄冻成冰粒子，压榨排出结成冰的水份后，则能酿出同样很甜的冰酒(Icewine)。值得注意的是，由于这品种是那么的优秀，许多其它品种都喜欢跟它沾亲带故，实际上品质并不能相提并论，甚至血统上根本是风马牛不相及的。例如所谓的Welch Riesling，Riesling Italico等，都和正牌的雷司令完全没有关系。

　　由于雷司令可以酿造成干型以及不同甜度的多种形态，使它有着相当宽广的食物搭配能力。干型的雷司令用来当作开胃酒，或是搭配水果生菜色拉等前菜冷盘，相当能引发食欲。除了生菜类，味道清淡的海鲜，例如生鱼片、凉拌海蜇皮、醋拌章鱼之类，配上微甜形态的雷司令，圆润酸甜的口感衬托食材的鲜美风味，使得食物和酒两者之间能产生微妙的对话，彼此相得益彰。虽说一般人常有“白肉配白酒，红肉配红酒”的观念，但是中等甜度的雷司令常可以跨界跟某些红汁肉类菜肴做搭配。一般来说，烹调口味温和带甜的菜色，例如烧麦、叉烧肉、脆皮烤乳猪、粉蒸排骨等，雷司令都能轻松应付。另外，一些辣味的菜肴，例如咖哩、回锅肉、酱爆肉等，配上甜度高些的迟摘或贵腐雷司令特别解辣，尝试过的朋友们总是赞不绝口。

　　好酒不一定适合配餐，但雷司令却例外。虽然产地遍布全球，但各地的雷司令基本上都有清新的酸度、馥郁的果香和微甜，而这几种味道无疑能与大部分的料理相融合，即便不是特别出彩的搭配，也极不容易出错，因此把雷司令称为“配餐之王”也不为过。

　　全球气温变暖的趋势对喜凉的雷司令来说不啻于一场灾难，气温升高导致的生长期变短，会让葡萄还来不及酝酿香气就成熟。优质雷司令会越来越少，所以，趁着它们现在还健康，多喝几杯吧！

　　Wine List 我们的酒单

　　1 婷芭克世家雷司令干白

　　Trimbach Riesling AOC

　　产区：法国阿尔萨斯

　　品酒笔记：此酒随着陈年，颜色由淡淡的黄绿转为雅致的金黄色；酒体精致，口感活跃，馥郁的果香在爽利的果酸衬托下令此酒回味颇为隽永。

　　2 金凯福马博罗雷司令干白

　　Kim Crawford Marlborough Dry Riesling

　　产区：新西兰马尔堡

　　品酒笔记：浅稻黄色酒体；柑橘和柚子芳香颇为浓郁，并融合了蜂蜜和辛香料的气息；酒体蕴含醇厚的水果口味、及柑橘、蜂蜜，和少许桃子的味道，十分平衡而略带甜味。适合搭配精美的混合食物。

　　3 美时雷司令干白

　　Mesh Riesling

　　产区：澳大利亚伊甸谷

　　品酒笔记：明亮的黄绿色；具有新鲜柠檬汁和酸橙汁的香气，以及柠檬皮的气息；这是一款雄性气息浓厚的酒，口感强劲、丰富而有活力，有浓郁的柑橘、汽油、矿物和辛香料的味道。

　　4 亚丹雷司令珍藏干白葡萄酒2009

　　Jean-baptiste Adam Riesling Tradition2009

　　产区：法国阿尔萨斯

　　品酒笔记：淡黄色的酒体，泛有一丝绿色的光泽；花香浓郁，并带有柑橘的果香；酒体非常平衡，恰到好处的酸度使得结构很清新自然。

　　酒食搭配

　　01 大红乳猪件

　　大红乳猪件

　　用面皮将大葱、黄瓜、乳猪皮夹在一起，中间还有甜酱，整体口感肥而不腻。

　　酒1：大葱的味道被完全突出，这个搭配适合喜爱大葱的人。

　　酒2：酒能突出大葱的香味和辛辣，但与猪皮的结合并不和谐，有让人不愉悦的味道。

　　酒3：产生鲜甜和甘香的味道，有果仁香味。

　　酒4：大葱中的辛辣破坏了酒的果香味。

　　02 蟹子烧麦拼丽轩明虾饺

　　蟹子烧麦拼丽轩明虾饺

　　蟹子烧麦上还洒有松露碎，菌香突出；虾饺采用新鲜明虾制作，鲜香诱人。

　　酒1：配烧麦能突出松露的愉悦菌类香气，整体味道平衡；搭虾饺则让酒酸凸显，层次分明，虾肉稍微被掩盖，适合爱酸的人。

　　酒2：配烧麦会稍微掩盖猪肉味；但能突出虾饺的鲜香。

　　酒3：突出两种肉香和面皮的香味。

　　酒4：烧麦中的肉香如被酒引爆出来一样，非常诱人；配虾饺则两种味道互不相干，比较平淡。

　　03 丽轩炸子鸡

　　丽轩炸子鸡

　　皮脆肉滑，油香动人。

　　酒1：入口时味道香浓，但后段有较明显的涩味。

　　酒2：能衬托出鸡肉的味道，但如果连鸡皮一起吃，会有严重的油腻感和腥味。

　　酒3：酒的矿物味能与酒肉的香味结合，相得益彰。

　　酒4：平淡，酒味和肉味不能结合，也互不影响。

　　04 三丝春卷拼绍菜锅贴饺

　　三丝春卷拼绍菜锅贴饺

　　春卷脆口，且还保留了食材的鲜味；锅贴中规中矩，肉香和绍菜香气融合。

　　酒1：配春卷有甘香甜美感；配锅贴饺子则偏酸。能放大菜式中姜的气味，适合爱香料味道的人。

　　酒2：与春卷的搭配产生了油烟的味道，腻感明显；但能突出锅贴饺中的肉味和绍菜味。

　　酒3：酒的味道掩盖了春卷的鲜美；但很适合锅贴饺，突出了猪肉的香甜。

　　酒4：搭配春卷能保持鲜味，两者相互突出；与锅贴饺的结合则有了美妙的甘香。

　　Pairing Tips 配搭心得

　　雷司令特别适合与带有猪肉或者面皮的菜式进行搭配，清爽的酒酸与猪肉的淡淡甜味是个完美的平衡，能充分地展现两者的香味。

　　甜度较低的干型雷司令更适合用于配餐，而甜度高的雷司令非常容易提炼出食物的腥味。所以甜型雷司令尽量不要和海产类食物搭配。

　　在煎炸类的菜式面前，雷司令会稍显单薄，没有足够的酒体来支撑浓重的油味，容易两败俱伤。

　　雷司令能放大食物中的香料味道，姜、葱、蒜、丁香、豆蔻等都无一例外，所以像咖喱、卤水、干锅之类的香料密集菜式会很适合用雷司令去搭配。

　　雷司令在喝之前需要在冰桶里冰镇一段时间，但在开酒之前较好让它离开冰桶几分钟，温度的稍微回升能让酒的香味更容易释放。

　　偏花果香的雷司令会比矿物味与汽油气息突出的雷司令在配餐时更胜一筹。